《鼻子也能发家致富?》
第70节

作者: 雅玩居
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  众人哈哈大笑,刘师傅介绍道:“养鱼和养羊其实都一样,全凭那口水!”
  “仙潭既然叫这个名字,潭水自然不凡,清澈甘甜,冬暖夏凉,当地所饲养的羊叫湖羊,肉质鲜嫩美味,无论煎炒烹炸,皆是佳肴。”
  “东山有滩地,草木肥美,羊群吃的好,喝的爽,肯定身体棒。不光是羊肉和逆鱼,当地还有一道美味,黄鳝!”
  “不过既然贵客对长江刀鱼如此难以忘怀,那今天正好,第二道菜是刀鱼!”
  “当真?”凌天成听完神情大振,兴奋道:“哈哈,今天咱们有福气,居然能再次吃到刀鱼!”
  闻一鸣笑而不语,算没有吃过刀鱼,可以听过不少传言。清明节前的刀鱼,因处于长江入海口,淡水与海水的交界处,饵料丰富,肉质鲜嫩。由于产量锐减,物以稀为贵。
  曝出的长江刀鱼价格令人乍舌,在6000元至1万元不等。2012年举办的长江刀鱼王公益拍卖会,一条重325克的长江刀鱼王竟拍出了六万的天价。
  严四海喝了口茶,缅怀道:“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀!”
  “早年老夫有幸游历长江,时至清明,春江水暖,成群的刀鱼逆流而。在那桃花如水的季节,江涛如雪,渔船竞帆,归来时船里一片闪闪发光,真有种生机勃发之感!”
  刘师傅点点头,无奈道:“贵客所言应该是好多年前,那时候江刀还有不少,现在污染严重,加名气太大,已经日渐稀少,原本当地渔民捕捉后还能自己吃吃,现在一条动辄几百千,谁还舍得?”
  “如果不是内行,很多人用湖刀鱼冒充江刀鱼,外形差不多,味道也近似,一般人很难分辨。”
  说完侍女端盘子,刘师傅现场拿起一条空运来的新鲜刀鱼,两根指头轻轻捏住鱼头,用筷子夹住脖子,用力一捋,再一抖,整条鱼骨如同变魔术般剃下,雪白鱼肉全部落进盘里。

  “好手艺!”
  凌天成拍手称快,大叫道:“刘师傅不愧是大厨,当年我在船吃刀鱼,渔民也不用刀开膛破肚,只用一根筷子从鱼鳃插进去,用力一搅,卷出鱼肠,鱼外形依然完整。”
  刘师傅笑道:“江刀特色便是如此,不用去除鳞片,跟逆鱼一样,清蒸或者油炸,加点姜丝、黄酒、少许盐能调味,隔水清蒸,十分钟足以!”
  说完飞快的把刀鱼处理完成,放在透明蒸锅里,现场点火清蒸。
  所有人看着眼前逐渐蒸腾的水气,江刀鱼身的鳞片居然慢慢化成点点油滴,整个鱼身色如熔脂,颜色越发透明。
  闻一鸣没想到居然现场能见到江刀的做法,也很好,闻着气味的变化,感叹道:“清蒸不但能完美表达刀鱼的鲜美,还能除去唯一的土腥味。白银鱼身卧在清汤之,暗香荦荦,惹味牵肠,已经不是言语能表达!”

  “肩耸乍惊雷,鳃红新出水,佐以姜杜椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈渐寡味。”
  凌雨馨轻声道:“自古赞美刀鱼的诗句很多,陆游说:鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。梅尧臣言:“已见杨花扑扑飞,鮆鱼江正鲜肥。”
  “最出名的还是苏东坡的那句,恣看收出银刀,将阳春三月,桃花初开,渔家捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂,既有动感,又有现场感。”
  刘师傅眼前一亮,笑道:“作为厨师来说,正宗江刀鱼眼小,鱼鳃鲜红无,胡须黄,尾暗黑。当然最主要的还是品味道,江刀鲜美不是湖刀能拟!”
  “清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针。清代美食家认定刀鱼是“春馔妙物”,只因刀鱼味美过时不候,清明一过,肉质变老、骨头变硬,从而美味大减。”
  “为了解决刀鱼刺多易卡喉的问题,袁枚的《随园食单》提供了两法:一是用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺;二是快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄……临食时竟不知有骨。至于油炸刀鱼使之酥枯再食,则被袁枚视为驼背夹直,其人不活,暴遣天物!”
  “老百姓也有自己的办法,有两种方法很有意思:一是刀鱼饭,将刀鱼钉在细木架,或干脆钉在木质锅盖,放在饭锅蒸煮。等到饭熟,鱼也烂了,鱼肉全掉在饭,而鱼刺则留在木架或锅盖。”
  “另一种可称为肉皮法,先揭下刀鱼皮,可带出部分刺,然后刮出其肉,覆盖在肉皮靠肉的那一面,再以刀背或木柄轻拍,那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之,此时再用刀抹一下,便是全无骨刺的刀鱼肉。
  “其实曾经刀鱼在寻常百姓家最常见的做法是馄饨和面,刀鱼馄饨原本是江南寻常小吃,馅料除了刀鱼还要有秧草和鸡蛋,口感细腻,清香。不过现在每条三两重的刀鱼,三月旬的市价最少4000一斤,谁还舍得拿它包馄饨?”

  “不过清明是刀鱼的宿命,因为刀鱼在清明前后会进行交配,然后骨头开始变硬。幸好有这一硬,价格才会一落千丈,原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色,成了几十块钱一斤的破落户!”
  “这个时候寻常百姓才得以买一些回来,做刀鱼馄饨。美味经过折腾,回到本来面目,其境遇犹如“门前冷落车马稀,老大嫁作商人妇”,人间的起落沉浮也不过一条刀鱼而已!”
  一番话赢得众人大笑,刀鱼已熟,开始品尝。果然鲜美异常,入口即化,跟刚才逆鱼的紧实口感截然相反,各有千秋。
  所有人大快朵颐,胡建民自然豪气,高价空运来的正宗刀鱼,加刘师傅的高超厨艺,随便吃,管饱!
  “贵客留点肚子,今天还有一道菜,最后压轴,是我个人最喜欢的美味佳肴!”

  众人一听刘师傅居然这么说,无论是逆鱼还是江刀都是难得美味,好一个鲜字了得!
  “还有更好吃的?”凌天成拍拍肚皮,打趣道:“刘师傅可不要搬起石头砸自己的脚!前面两道水平已经很高,难不成最后一道更厉害?”
  一顿饭下来大家熟悉,说起话也轻松起来,刘师傅笑而不语,示意侍女菜。大家好的盯着大砂锅,热气腾腾,不知道里面是什么?
  “咦?难道是……”
  闻一鸣深吸口气,有些吃惊道:“鱼汤?好多种鱼的味道!”

  一句话让刘师傅彻底心服口服,众目睽睽之下慢慢打开锅盖,里面居然是一锅乳白色的鱼汤,面漂浮着各种小鱼,最长不过两寸。
  “长江杂鱼汤!”刘师傅介绍道:“所谓杂鱼是一些小鱼,顾名思义是“小”和“杂”,也喊成小糙鱼、猫鱼,是一个数量众多的草根阶层,有鳑鲏子、小昂丁、小鳜鱼、小麻条和追着船行走的餐条子,甚至还混入几只虾子和钻来钻去的刀鳅。”
  “有一种指头般粗细的小鱼,渔民称为肉滚子,细嫩饱满,刺少且软,肉却硬朗,味道不一般。一盆烧好的小杂鱼,成员多、品种杂,各有各的味道,吃一盆鱼即吃到不同的味道,这是长江小杂鱼的特色。”
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