《鼻子也能发家致富?》
第68节

作者: 雅玩居
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  听完严四海的问题,所有人不约而同看向闻一鸣,期待他的解释。闻一鸣放下酒杯,解释道:“葡萄酒的香气来自哪里?我认为它的香气分为三大类:一类香气主要是指葡萄酒的果香,这种香气主要来自于葡萄品种。例如赤霞珠有着明显的黑醋栗味,黑皮诺有着经典的草莓味,琼瑶浆有着荔枝味等。它不容易长久保持,会随着酒龄的增长而消失或者转化。”
  “二类香气出自于发酵过程,酵母在把糖转化为酒精的过程,会产生很多香味物质。”
  “三类香气指葡萄酒装瓶,陈年后缓慢形成的陈年香气,在白葡萄酒,可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等气味。陈年的红葡萄酒的表现则更多样,可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类,甚至意大利腊肠等气味。”
  几人点头受教,大家边品酒边聊天,有了奶酪搭配,化解酒精,连凌雨馨都喝了不少,大呼过瘾。
  “时间不早,酒过三巡,下面菜应该过五味!”
  胡建民站起身,满脸通红道:“我邀请一位大厨,当年粤府酒家的刘师傅,今天咱们尝尝他的手艺如何?”
  几人点头同意,胡建民吩咐下去,让刘师傅尽快准备,大家一起来到餐厅,继续聊天等待。

  正说着侍女送一叠叠精致小盘,红色盘底搭配金黄腐竹,寥寥几片,清香四溢,引得大家食指大动。
  闻一鸣夹起腐竹,放入口,没想到腐竹入口即化,淡淡豆香充满口腔,满口生津,一股甘甜冲击着味蕾。
  然后又夹起一片,沾了点青芥末和酱油,芥末略带刺激的口感增加了腐竹的层次,特制酱油不太咸,鲜味十足,用来搭配更合适。
  “能把普通腐竹做成如此境界也是一绝!”
  胡建民听到凌天成感叹,笑道:“刘师傅最擅长利用日常食材烹饪美味佳肴,可谓独具匠心,创意十足!”
  侍女推开门,来第二道菜,胡建民介绍道:“刘师傅招牌菜之一,雷豆腐!”

  凌雨馨一愣,看着眼前五颜六色的菜肴,忍不住道:“雷豆腐?”
  闻一鸣夹起豆腐,闻了闻笑道:“鲜嫩豆腐把水分全部挤出,配合一种牛蒡,加虾仁、冬菇、肉碎、胡萝卜,用清酒炒。”
  “精彩!”胡建民听完拍手叫好道:“先生真是美食家,连牛蒡都能吃出来!”
  “大火猛炒,铁锅和勺子不停碰撞,轰轰作响,这是雷豆腐的由来!”
  大家纷纷夹起品尝,清香爽口,鲜嫩丝滑,不愧是招牌菜。一道道菜来,有凉拌菜,豆腐铺木鱼丝和菠菜。然后是鸡蛋豆腐,没有鸡蛋的荤腥,又一般豆腐浓香,也算是一道美味。

  “这是刘师傅吸收天妇罗做法,自创的清炸豆腐,是我最喜欢的菜色之一!”
  “天妇罗?”闻一鸣略微惊讶,它是日式料理的油炸食品,用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。
  和国菜的面衣不同,天妇罗的面衣薄透,好像金色蚕丝,特别是用蔬菜制作的天妇罗,不仅薄透,有时菜叶的另一面几乎没有糊。这样天妇罗才能既有油香,又不会吸收过多油脂,影响到馅料的清爽原味。
  不光是闻一鸣,所有人都是第一次吃到豆腐天妇罗,只见四四方方乳白色豆腐被金黄色的面包裹,表皮酥脆,可里面豆腐已经被高温闷透,完全化成一股甘甜汁液,一咬下去,瞬间爆发出来,席卷口腔,又热又甜,令人欲罢不能。

  “好!”
  严四海不由得赞叹道:“能把最普通食材的味道发挥到极致,刘师傅不愧为大厨,这才是平淡见神!”
  一句话引起所有人共鸣,在座都是见多识广,什么高级菜没有吃过?反而是这种清淡可口,创意独特的菜肴才能征服大家,平平淡淡足见厨师的深厚功力。
  几道看似简单的开胃小菜把大家的胃口全部调动起来,清爽的口感一扫酒后余温,所有人更加期待下面的菜肴。
  “这是水煮白菜?”
  凌天成看着第一道主菜,白瓷大盆里一汪清汤,里面是青白翠绿的娃娃菜,其他什么都没有?
  “不错,是开水白菜!”
  胡建民微微一笑道:“又是一道招牌菜,请大家品尝!”
  在这时,门一开,刘师傅进来,给贵客打招呼。然后站在旁边,陪客聊天。

  闻一鸣鼻头微动,看着凌天成有些迷惑的表情,笑道:“凌叔,这道菜可没有看见的这么简单!”
  说完用勺子舀起清汤,解释道:“所谓开水只是一种谦虚,其实是一种高级清汤吧?”
  刘师傅眼前一亮,没想到看似年纪最小反而眼力最高?笑而不语,目光期待闻一鸣的下。
  “老母鸡、金陵板鸭、野山猪排骨、金华火腿、好纯瘦肉,经过最少一天一夜慢火熬制而成。”
  闻一鸣看着刘师傅,赞叹道:“如果这也叫开水,那也太不值钱了吧?”
  “好!”
  刘师傅忍不住拍手叫好,吃惊道:“贵客真有眼力,所有原料丝毫不差,不愧是胡总的贵客,真正的美食家!”
  “美食家?”
  凌天成听完差点笑出声,强忍着暗道:“这个小子真能见人说人话,见鬼说鬼话,装逼!”
  胡建民哈哈大笑,刘师傅虽然是高薪聘请来的大厨,可两人关系不错,平时聊天没有高低贵贱之分。厨艺到这种境界,钱已经是外物,到哪里都是百万年薪。
  闻一鸣把勺子放进嘴里,醇厚汤底瞬间征服味蕾,仿佛置身于山野农场,身边鸡鸭鹅遍地,悠闲自在,一派和谐自然。
  “精彩!”
  严四海夹起一片娃娃菜,放进嘴里,忍不住惊叹道:“看似平常的菜叶充分吸收所有高汤精华,入口即化,醇香素雅,荤素配搭恰到好处,佩服!”

  凌雨馨更是一连喝了三碗清汤,光洁额头微微出汗,顿时酒意全无,神清气爽,全身暖洋洋。
  刘师傅面露笑容,看见几位贵客满意自己的厨艺,对于他来说是最大成。胡建民是什么人?很少在家款待客人,更何况让自己亲自下厨,可见在座都是知己好友,身份不凡。
  “多谢贵客抬爱,这是第二道菜,樟茶鸭子,请点评!”
  第二道菜桌,刘师傅简单介绍,目光期待的看着闻一鸣,这个年轻人是真正高手,很期待对方的点评。
  胡建民暗自点头,高人是高人,到哪里都是焦点。刘大厨可不是一般人,眼高于顶,自己也是多方盛情邀请才肯出山,坐镇酒店行政总厨,帮忙打理建业旗下酒店生意。
  闻一鸣点点头,看着眼前金黄酥脆的鸭子,再次感叹道:“好手艺!”

  “四斤重肥公鸭,以盐、绍酒、花椒、胡椒、麻油腌制入味,其还有一道特制秘方?”
  刘师傅肃然而惊,不可思议瞪大眼睛,盯着闻一鸣道:“请贵客指教!”
  “应该是醪糟汁吧?”闻一鸣笑道:“腌制完成再用松柏、稻草、花茶,大火熏。”
  “当然其少不了最关键的一味配方,陈年樟树叶,这也是樟茶鸭子的由来。”
  刘师傅深吸口气,心悦诚服道:“佩服,佩服,自古英雄出少年,遇见贵客,刘某真是三生有幸!”
  闻一鸣摆摆手,客气道:“刘师傅不用谦虚,您的手艺超凡脱俗,平淡见神,一鸣也是佩服。”
  “如这道鸭子,刚才只是完成一半步骤,腌、熏完再经过蒸,高温入味,肉质松软,最后才能油炸!”
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